先日、3年ぶりに東京に帰ることができました。いいことも悪いことも3年間で色々あって、浦島太郎ながらも徐々に東京の景色に馴染むことができました。
最近更新が滞りがちで申し訳ないのですが、@Artistspoken「世界のお宅から」 の更新は毎週やっておりますので、そこで色々なことをお話しています。ぜひ聞いてやってくださいね。
さて、今日はそちらとの連動で、ブログを書いてみることにしました。テーマは、ついに行けました！ 特別編で東京のSÉZANNEです。
香港で美味しいもの好きな人はみんな大好きだった「Belon」の元シェフ、ダニエルが東京に移住して、フォーシーズンズ丸の内で率いているお店です。
ミシュランやアジアのベストレストランなどでもいきなりの高評価で、日本でもどんどんファンを増やしていて。
彼が日本に行ってしばらくしたら、このブログのBelonの投稿へのアクセスがとても増えてました！ → 傑作バランスの流麗で端正な料理に恍惚とするBelonの夜
ちょっとドキドキしながらダニエルに連絡したら、とても懐かしんで喜んでもらえました！
細かい話は「世界のお宅から」でお話するとして、さて、さっそくのお料理を紹介しますね。
アンドレ・フーさんデザインの優しきラグジュアリー漂う空間で、シャンパンとともにアミューズ的なものをいくつか。
今回特に野菜の美味しさを思い切り堪能したな～と思い返すのですが、一品目は野菜の爽やかさ、ちょっとした苦み、瑞々しさが交互に口の中に表れるような。ほうれん草やラディッシュ、中にはディルのハーブバターが入ってました。
口の中が清められて、さあ、これから手を尽くした美味しいものをじっくり味わうんだ～という準備ができてきます。シャンパンももちろん良い気分を盛り上げてくれますね！
うる
麗しいMother of Pearlに載せられているのは、ぼたん海老のチュイルで、中にはシャンパンバターと柑橘系が。これが優雅なかっぱえびせん的な懐かしさも感じる味わいでした。
次のフィンガーフードは、ちょっとBelon時代を思わせる、四年熟成したコンテチーズを使ったパフ。
さらっとしてそうで深みがすごくて、味わいが奥からぐぐぐっと出てくるような感じで、食欲刺激されまくりです。
うわー、小さいのに凝りに凝っていることが、見た目だけでも伝わってきますよね。
これはシャンパンバター、トリュフ、パルメザンチーズとラードのサンドイッチなんですよ。パセリの苦みが、多彩なうまみやコクを上手く引き立てます。
たっぷりキャビアにアボガドのディスク、下にはアボガドのピューレやスダチのジュレが！
フレーバーのハーモニーが本当に巧みで。いろいろな風味や触感が口の中で喧嘩せずに弾け合ったり溶け合ったり。
Long Time No See!! ダニエルが香港でもせっせと面倒見ていたサワードウの種が、日本でこうやって素敵なパンになってます。味噌や北海道産の麦を取り入れたとか。
そしてやって来ました！ これぞシグネチャー！？という一品。一見まるで苺のタルトみたいなのですが、これがトマトなんです。北海道産のトマトを湯むきして熟成させてるそうで、とても味の深みが増しているんです。
野菜しか使っていなかったら物足りなくなるかも、なんて考え方自体が宇宙の果てに飛んでいってしまいそうな代物なんです、これが。
まず1人分に切られて出てくるとこんなお姿に！ 端正で整然としたこのお姿！
トマトの種がこんなにきれいに見えることってあるんだなと。レイヤーになっているのは緑と黄色のズッキーニやコーンなのです。相変わらず、このスパッとした切り口がダニエルだー！と嬉しくなります。料理ってきれいに切られていると、美味しさがそれだけでアップできるんだなと気づかされて、ちゃんと家の包丁を研がなくちゃと思ったり。
そうなんですよ、これにはパルメザンだったかな、チーズのソースをかけてくれます。最高！
食べると口の中で野菜の瑞々しさが炸裂します！
ちなみにこの日、お酒は飲まなかったので、中国茶ペアリングをしていただきました。これが大正解！ 香港にいたシェフらしさがこういうところに表れていて嬉しくなりました。
凄みがあるほどすっきりしているキンモクセイのコールドブリューです。
ビジュアルも味の深みも、ワインに負けていません！
まだまだ夢のような食事は続くので、Part 2 に行きますね！
